Elaboración del Whisky

Algunos datos

La elaboración del Whisky es un arte antiguo que ha sido desarrollado y refinado sobre el tiempo desde una industria casera hasta convertirse en un proceso preciso.

Para los escoceses, hay cuatro parámetros que determinan que la elaboración del whisky sea sublime: la materia prima (el grano), la destilación (tipo de alambique), el agua (manantial) y finalmente el terminado, que se logra tras el envejecimiento en distintos tipos de barriles.

Así es como Escocia ha logrado producir una gran variedad, desde el poder intenso de la Costa Oeste y las Islas hasta la sutileza gentil del Este. Aquí hay un recorrido simple por las nociones básicas de la elaboración de un verdadero Scotch Whisky.

Las Etapas

Malteado

El proceso de elaboración del whisky empieza con el cereal. Al ser ricos en almidón, los cereales necesitan ser convertidos en azúcar soluble para poder elaborar alcohol. Esto ocurre naturalmente durante la germinación. La cebada se sumerge en agua durante varios días y a continuación se extiende en la base de malteado con objeto de que germine, en ese momento comienza la transformación enzimática de los almidones en azúcar que más tarde se transformarán en alcohol.
Este proceso se conoce como malteado.

Turba

Una vez que han salido brotes, se detiene el proceso de germinación mediante el secado de los cereales en un horno. El secado puede ser con aire caliente o con humo de turba (material vegetal semi-descompuesto) el cual le confiere al whisky escocés su característico aroma ahumado, así como ciertas notas peculiares que lo distinguen de los whiskies elaborados en otras partes del mundo. Este proceso dura aproximadamente tres días, hasta que el grano alcanza el nivel de tostado deseado.

Wort

La cebada molida o la molienda se mezcla con agua caliente en una cuba de maceración, lo que da lugar a un líquido azucarado denominado “wort”. Esta es la base para el alcohol. Los sólidos restantes sirven de nutritivo alimento para el ganado.

Levadura

El wort se traslada a unas cubas grandes llamadas tinajas o recipientes de fermentación. A continuación se añade la levadura y se deja fermentar el líquido por tres días, para que los azúcares del mosto se transformen en alcohol con una graduación del 8 %. El líquido resultante se conoce como “wash” o mosto fermentado.

Destilado

Es momento de llevar el wort fermentado (llamado ahora wash) al alambique, usualmente hecho de cobre, para su destilación, y que dependiendo de su forma, altura y clase, ofrece destilados de distintas potencias y cualidades. En la primera destilación se obtiene un líquido de 25 a 30° de alcohol llamado low wine; durante la segunda se obtiene el whisky de 60 a 70° de alcohol.

Un paso importante de la destilación es separar tanto la cabeza como la cola de destilación, que son las mezclas que condensan en los primeros y en los últimos minutos del proceso, respectivamente. Las primeras pueden estar contaminadas de moléculas más ligeras que el alcohol como por ejemplo el metanol. El metanol es muy tóxico y no debería llegar al producto final. La cola, además de algún producto orgánico más pesado, se descarta por ser una mezcla de muy bajo contenido alcohólico. Una vez separadas se vuelven a meter al alambique para re-destilarlas (y recuperar así el máximo producto posible). Una vez redestiladas 3 veces, se desechan.

Maduración

Luego de la segunda fermentación, el whisky es llevado a los barriles para su envejecimiento. Dependiendo de la destilería, el resultado deseado y más que nada de la región en la que se produce, el whisky es reposado en distintos barriles de donde obtiene su característico color y notas de cata.

Los malt whisky utilizan barriles de roble de segundo uso que anteriormente envejecieron jerez, oporto o bourbon. En cuanto a la edad, esto depende de la Denominación y el resultado final que se busque. A algunos whiskies se les añade un poco de caramelo. Finalmente, el malt master hace las mezclas necesarias hasta llegar al producto deseado.

El tiempo mínimo de maduración es de tres años. Legalmente, sólo así podrá portar el nombre de Scotch Whisky.

Tipos de Whisky

Tipos de Whisky Escocés

Es un Scotch Whisky destilado en una única destilería (i) elaborado sólo con agua y cebada malteada, sin la adición de ningún otro cereal, y (ii) a través de un proceso de destilación en alambiques de cobre. A partir del 23 de Nov de 2012, el Single Malt Scotch Whisky debe ser embotellado en Escocia.

Es un Scotch Whisky destilado en una única destilería (i) elaborado sólo con agua y cebada malteada con o sin la adición de otros cereales, malteados o no malteados, y (ii) que no cumpla con la definición de Single Malt Scotch Whisky.

Es una mezcla de uno o más Single Malt Scotch Whiskies con uno o más Single Grain Scotch Whiskies.

Es una mezcla de Single Malt Scotch Whiskies, los cuales han sido destilados en más de una destilería.

Es una mezcla de Single Grain Scotch Whiskies, los cuales han sido destilados en más de una destilería.

Fuente: Scotch Whisky Regulations 2009

WHISKY O WHISKEY?

El país que alguna vez fue el líder mundial en la producción de whisky, Irlanda, añadió una “e” en 1875 para distinguir su producto de la versión escocesa en el mercado estadounidense. La afluencia de inmigrantes irlandeses significó que Estados Unidos adoptó la misma ortografía. Hoy, con el Single Malt Scotch Whisky reconocido como el whisky líder del mundo, casi todos los países han optado por la ortografía original.